食堂优化服务促“光盘”

美食 2024年12月20日 17:15 535 梁玮喆

　　“来点茄子。”“一份还是半份？”“半份就够。”这是上海市松江区方松街道社区食堂打餐窗口前，工作人员和就餐者的对话。

　　“以前是套餐，两荤两素，不少人吃不完。从今年3月起，我们开始实施按需点菜，胃口小的人可以选择半份菜。”食堂经理吴向华介绍。

　　午饭时，80多岁的汤剑敏和老伴点了一份茄子、半条鱼、半份莴笋炒肉、半份青菜，结账时总共花了20多元，“吃多少点多少，这个分量对我们来说正合适”。

　　“我们要求打餐人员在打菜时提前询问客人是否需要半份菜，既丰富了大家的选择，又能减少浪费。你瞧，收盘处几乎都是空盘子。”吴向华介绍。

　　在松江区政府机关食堂，倡导节约食物的标语几乎随处可见：“按需取餐，向剩菜剩饭说‘不’”“不剩饭不剩菜，勤俭节约从餐桌上做起”……打餐窗口前，放着一盘豆渣馒头和一些酱菜，不少人点餐后取了一些。“这些菜品是边角料做的，也很受大家欢迎。”松江区机关事务管理中心餐饮部部长周君介绍，后厨将边角料利用起来，积极创新菜品：花菜梗、西蓝花梗做成泡菜，百香果果皮做成蜜饯，洋葱皮用来熬葱油，豆渣做成豆渣馒头……食堂内还有“光盘行动督导员”，在打餐区引导人们适度点餐，在就餐区收集顾客意见，在收盘区记录剩饭剩菜的情况。“我们在各环节倡导节约、防止浪费。”周君说。

　　2023年，上海市下发《上海市机关食堂反食品浪费工作成效评估和通报制度实施方案》，督促各机关食堂结合自身实际，带头厉行节俭、反对浪费。据统计，今年前11月，松江区机关食堂厨余垃圾同比减少15%。

　　发挥作用的，还有智慧化管理。中午12点，正泰启迪智电港的职工餐厅迎来了第二波客流高峰。每天，园区内3000多名职工前来就餐。重庆小面、闽南猪脚饭、川香砂锅、小碗菜……菜品琳琅满目。

　　如何防止浪费？

　　在结账台前，智慧化结账系统十分显眼。放上菜品，系统自动识别金额，顾客扫码结算。每单完成后，后台台账便会同步更新。“每天、每周、每月，我们都会对用餐人数和菜品销售情况进行分析，动态调整备餐量，减少浪费。”食堂运营方上海森众餐饮有限公司负责人陈守开介绍，“哪些菜卖得好，哪天人多，后台数据分析能够为我们备餐提供参考，尽可能防止浪费。”

　　下午2点，午餐时段的供餐接近尾声，收餐处的工作人员忙着分开存放干垃圾和湿垃圾。“智慧系统上线后，厨余垃圾少多了。剩下的这些，被运走后会通过特殊处理，做成有机肥。”陈守开说。