食用油过度燃烧会变“沥青”?
前不久,有网友爆料称,在炒锅里放了食用油后忘记关火,结果加热几分钟后,里面的油被烧成了类似沥青的东西,于是担心油里是不是掺杂了某种不安全的物质。这到底是怎么回事儿呢?
科信食品与健康信息交流中心主任钟凯在接受《中国消费者报》记者采访时表示,所有食用油在过度但不完全燃烧后,都会发生一系列裂变聚合反应,形成一层黑色胶状物,这是正常现象,是油脂的共性,并非食品安全问题。
钟凯解释说,食用油的主要成分是甘油三酯,甘油三酯由甘油和脂肪酸两部分组成。食用油在加热到一定温度时,甘油三酯就开始氧化裂解,产生一些小分子的挥发性物质,即人们俗称的油烟。一般来说,植物油产生油烟的时间节点即烟点,与食用油的种类、精炼程度有关,精制油的烟点通常在200摄氏度左右。
继续加热到300多摄氏度,就达到了油的燃点,这时候食用油就会燃烧,即发生剧烈的氧化反应。油脂中的不饱和脂肪酸存在大量双键(脂肪酸有饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸之分),在燃烧发生氧化裂解的同时,还会发生聚合反应,形成分子量较大的物质,即网友所说最后呈现的沥青状黑色胶状物。这种物质其实是植物油燃烧不充分的情况下形成的单体碳。
这时候,如果不断提高温度进一步加热,这些黑色胶状物还可以完全燃烧,全部生成二氧化碳和水。这与木头不完全燃烧会形成炭、机动车有时会冒黑烟的道理是一样的。
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